1. Giới thiệu
Ảnh hưởng sức khỏe của axit béo chuyển hóa (TFA) đối với cơ thể con người có thể khác nhau tùy theo loại, cấu trúc, thành phần và nguồn gốc của chúng
Chất béo trong chế độ ăn uống, bao gồm TFA, là một trong những chủ đề thảo luận chính trong tài liệu khoa học và đã nhận được nhiều sự quan tâm của các chuyên gia y tế và công chúng hơn bất kỳ chất dinh dưỡng nào khác trong nguồn cung cấp thực phẩm [1]. TFA là axit béo không no chứa ít nhất một liên kết đôi trong cấu hình trans của nó [2]. Chất béo chuyển hóa là sản phẩm cuối cùng của một quá trình hóa học gọi là hydro hóa một phần các axit béo không bão hòa dạng cis.
Nhìn chung, có bốn nguồn TFA chính trong chế độ ăn uống của con người; TFA được sản xuất công nghiệp bằng cách hydro hóa một phần dầu thực vật, TFA được tạo ra trong quá trình xử lý nhiệt, TFA xuất hiện tự nhiên trong các nguồn động vật nhai lại, cũng như TFA được tổng hợp để sử dụng làm chất bổ sung chế độ ăn uống [3]. TFA được phân loại theo hai nguồn chính là “công nghiệp” và “tự nhiên”. TFA công nghiệp hoặc nhân tạo được tạo ra trong quá trình sản xuất bằng cách hydro hóa một phần dầu thực vật hoặc dầu cá lỏng có chứa axit béo không bão hòa. TFA tự nhiên, nTFA được tạo ra trong dạ cỏ của động vật nhai lại như bò, cừu và dê do vi khuẩn chuyển đổi các axit béo không bão hòa có nguồn gốc từ thức ăn. Một lượng nhỏ TFA cũng có trong mỡ gia cầm và thịt lợn [4,5].
 |
| Cấu trúc hóa học của TFA chính trong hộp màu xanh lá cây là nTFA |
 |
| Thực phẩm giàu chất béo chuyển hóa |
 |
| Trans Fat trong nhiều loại thực phẩm |
2. Ảnh hưởng sức khỏe của chất béo chuyển hóa
2.1. Bệnh béo phì
Dữ liệu khác nhau đã được tìm thấy liên quan đến iTFA, trong đó tìm thấy mối tương quan tích cực giữa mức tiêu thụ iTFA và bệnh béo phì. Trong nghiên cứu EPIC-PANACEA (Hoạt động thể chất, Dinh dưỡng, Rượu, Ngừng hút thuốc, Ăn bên ngoài và Béo phì), việc tăng gấp đôi axit elaidic có liên quan đến việc giảm nguy cơ giảm cân [7]. Trong nghiên cứu INMA (INfancia y Medio Ambiente) của Tây Ban Nha, các kết quả tương tự cũng được tìm thấy ở trẻ em từ 4 đến 5 tuổi. Lượng iTFA nạp vào >0,7 g/ngày có liên quan tích cực với tình trạng thừa cân, bao gồm cả béo phì. Trong cùng một nghiên cứu, không tìm thấy mối liên quan đáng kể nào đối với các nTFA [8]. Kết quả tương tự cũng được xác nhận trong nghiên cứu cắt ngang của Honicky và cộng sự trên trẻ em và thanh thiếu niên trải qua thủ thuật điều trị bệnh tim bẩm sinh. Trong nghiên cứu này, những bệnh nhân ăn vượt quá khuyến nghị tiêu thụ iTFA là 1% năng lượng có lượng mỡ tăng gấp 5 lần [ 9 ]. Một số giải thích gần đây liên quan đến việc tiêu thụ iTFA với sự gia tăng tính nhạy cảm di truyền của đa hình gen liên quan đến béo phì (rs1121980, rs1421085 và rs8050136) và chỉ số BMI hoặc thay đổi cân nặng, nhấn mạnh vai trò quan trọng của iTFA đối với quá trình trao đổi chất của con người [10].
2.2. Bệnh tim mạch (CVD)
Có rất nhiều nghiên cứu cung cấp bằng chứng rằng iTFA làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành [11]. Người ta đã tuyên bố rằng tiêu thụ TFA làm rối loạn khả năng chuyển hóa axit béo thiết yếu của cơ thể (bao gồm axit béo omega-3) dẫn đến thay đổi thành phần axit béo phospholipid trong động mạch chủ, do đó làm tăng nguy cơ CVD [12]
2.3. Bệnh ung thư
Có một mối quan hệ tích cực giữa lượng TFA và tỷ lệ mắc ung thư vú và ruột già [13]. Tương tự, gần đây, Ardisson Korat và cộng sự [14] đã tìm thấy mối quan hệ tích cực giữa nồng độ TFA trong màng tế bào hồng cầu và nguy cơ ung thư hạch tế bào B lớn, đặc biệt là đối với axit elaidic và vaccenic [14]. Matta và cộng sự. [15] ủng hộ giả thuyết rằng lượng iTFA hấp thụ trong chế độ ăn uống cao hơn, đặc biệt là axit elaidic, có liên quan đến nguy cơ ung thư vú cao.
Tài liệu tham khảo
1. Semma M. Trans Fatty Acids: Properties, Benefits and Risks. J. Health Sci. 2002;48:7–13. doi: 10.1248/jhs.48.
2. European Food Safety Autority (EFSA) Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA] related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. EFSA J. 2004;2:1–49. doi: 10.2903/j.efsa.2004.81
3. Aldai N., de Renobales M., Barron L.J.R., Kramer J.K.G. What are the trans fatty acids issues in foods after discontinuation of industrially produced trans fats? Ruminant products, vegetable oils, and synthetic supplements. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2013;115:1378–1401. doi: 10.1002/ejlt.201300072
4. Valenzuela C.A., Baker E.J., Miles E.A., Calder P.C. Eighteen-carbon trans fatty acids and inflammation in the context of atherosclerosis. Prog. Lipid Res. 2019;76 doi: 10.1016/j.plipres.2019.101009
5. Wanders A.J., Zock P.L., Brouwer I.A. Trans fat intake and its dietary sources in general populations worldwide: A systematic review. Nutrients. 2017;9:840. doi: 10.3390/nu9080840
6. Chajès V., Biessy C., Ferrari P., Romieu I., Freisling H., Huybrechts I., Scalbert A., Bueno de Mesquita B., Romaguera D., Gunter M.J., et al. Plasma Elaidic Acid Level as Biomarker of Industrial Trans Fatty Acids and Risk of Weight Change: Report from the EPIC Study. PLoS ONE. 2015;10:e0118206. doi: 10.1371/journal.pone.0118206
7. Chajès V., Biessy C., Ferrari P., Romieu I., Freisling H., Huybrechts I., Scalbert A., Bueno de Mesquita B., Romaguera D., Gunter M.J., et al. Plasma Elaidic Acid Level as Biomarker of Industrial Trans Fatty Acids and Risk of Weight Change: Report from the EPIC Study. PLoS ONE. 2015;10:e0118206. doi: 10.1371/journal.pone.0118206.
8. Scholz A., Navarrete-Muñoz E.M., García-de-la-Hera M., Fernandez-Somoano A., Tardon A., Santa-Marina L., Pereda-Pereda E., Romaguera D., Guxens M., Beneito A., et al. Association between Trans Fatty Acid Intake and Overweight Including Obesity in 4 to 5-year-old Children from the INMA Study. Pediatr. Obes. 2019;14:e12528. doi: 10.1111/ijpo.12528.
9. Honicky M., Cardoso S.M., Lima L.R.A., Ozcariz S.G.I., Vieira F.G.K., Carlos Back I., Moreno Y.M.F. Added Sugar and Trans Fatty Acid Intake and Sedentary Behavior Were Associated with Excess Total-body and Central Adiposity in Children and Adolescents with Congenital Heart Disease. Pediatr. Obes. 2020;15:e12623. doi: 10.1111/ijpo.12623
10. Koochakpour G., Esfandiar Z., Hosseini-Esfahani F., Mirmiran P., Daneshpour M.S., Sedaghati-Khayat B., Azizi F. Evaluating the Interaction of Common FTO Genetic Variants, Added Sugar, and Trans-Fatty Acid Intakes in Altering Obesity Phenotypes. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2019;29:474–480. doi: 10.1016/j.numecd.2019.01.005
11. Micha R., Mozaffarian D. Trans fatty acids: Effects on cardiometabolic health and implications for policy. Prostaglandins Leukot. Essent. Fat. Acids. 2008;79:147–152. doi: 10.1016/j.plefa.2008.09.008
12. Kummerow F.A., Zhou Q., Mahfouz M.M., Smiricky M.R., Grieshop C.M., Schaeffer D.J. Trans fatty acids in hydrogenated fat inhibited the synthesis of the polyunsaturated fatty acids in the phospholipid of arterial cells. Life Sci. 2004;74:2707–2723. doi: 10.1016/j.lfs.2003.10.013
13. Stender S., Dyerberg J. Influence of trans fatty acids on health. Ann. Nutr. Metab. 2004;48:61–66. doi: 10.1159/000075591
14. Ardisson Korat A.V., Chiu Y.H., Bertrand K.A., Zhang S., Epstein M.M., Rosner B.A., Chiuve S., Campos H., Giovannucci E.L., Chavarro J.E., et al. Red blood cell membrane trans fatty acid levels and risk of non-Hodgkin lymphoma: A prospective nested case-control study. Am. J. Clin. Nutr. 2020;112:1576–1583. doi: 10.1093/ajcn/nqaa251
15. Matta M., Huybrechts I., Biessy C., Casagrande C., Yammine S., Agnès Fournier A., Olsen K.S., Lukic M., Gram I.T., Ardanaz E., et al. Dietary intake of trans fatty acids and breast cancer risk in 9 European countries. BMC Med. 2021;19:81. doi: 10.1186/s12916-021-01952-3
Sưu tầm và biên dịch: Hoàng Viết Giang
Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm